D A F T A R I S I
Kata Pengantar
Daftar Isi
BAB I Pendahuluan
A. Latar Belakang………………………………………………………………………………………………………………………… 2
B. Tujuan
§ Tujuan Umum …………………………………………………………………………………………………………………. 3
§ Tujuan Khusus ……………………………………………………………………………………………………………… 3
BAB II Pembahasan
A. Definisi / Pengertian
§ Sanitasi ……………………………………………………………………………………………………………………… 4
§ Hygiene ……………………………………………………………………………………………………………………… 4
B. Keadaan Bahan Makanan ……………………………………………………………………………………………………… 6
C. Cara Penyimpanan Makanan ………………………………………………………………………………………………… 7
D. Proses Pengolahan Makanan Dan Minuman ……………………………………………………………………… 11
E. Hal – Hal Yang Perlu Diperhatikan Dalam Proses Pembersihan Sebelum Sanitasi… 13
F. Upaya Hygiene Dan Sanitasi Makanan……………………………………………………………………………… 15
G. Upaya Penyajian Makanan…………………………………………………………………………………………………… 17
H. Cara Pengawetan Makanan dan Minuman…………………………………………………………………………… 19
I. Peran Makanan Dan Minuman Sebagai Perantara Penyakit…………………………………………… 21
BAB III Penutup
A. Kesimpulan
B. Saran
C. Daftar Pustaka
BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pembangunan bidang kesehatan saat ini diarahkan untuk menekan angka kematian yang disebabkan oleh berbagai penyakit yang jumlahnya semakin meningkat. Masalah umum yang dihadapi dalam bidang kesehatan adalah jumlah penduduk yang besar dengan angka pertumbuhan yang cukup tinggi dan penyebaran penduduk yang belum merata , tingkat pendidikan dan social ekonomi yang masih rendah.
Masalah sanitasi dan hygiene pada makanan sudah tidak terlalu diperhatikan pada saat ini. Sehingga sekarang banyak penyakit yang disebabkan oleh masalah sanitasi. Pemerintah seharusnya lebih memerhatikan masalah sanitasi pada makanan dan minuman agar pertumbuhan penyakit seperti penyakit diare, dll dapat dikurangi.
B. TUJUAN
1. TUJUAN UMUM
Agar para siswa/I mengetahui tentang sanitasi makanan dan minuman yang baik.
2. TUJUAN KHUSUS
2.1 Untuk mengetahui definisi sanitasi dan hygiene
2.2 Untuk mengetahui hygiene sanitasi keadaaan bahan makanan dan minuman
2.3Untuk mengetahui hygiene sanitasi cara penyimpanan bahan baku minuman dan makanan
2.4Untuk mengetahui proses pengolahan makanan dan minuman
2.5Untuk mengetahui hal – hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembersihan sebelum sanitasi
2.6Untuk mengetahui upaya hygiene dan sanitasi pada makanan dan minuman
2.7Untuk mengetahui upaya sanitasi dan hygiene pada makanan dan minuman
2.8Untuk mengetahui upaya sanitasi dan hygiene pengawetan makanan dan minuman
2.9Untuk mengetahui upaya sanitasi dan hygiene peran makanan dan minuman sebagai perantara penyakit
BAB I
PEMBAHASAN
“SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN”
A. DEFINISI
Ø Definisi / pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia.
Pengertian Sanitasi menurut para ahli yaitu:
1) Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat
2) Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
B. Hygiene
Menurut Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986, kata “ Hygiene berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan. Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu :
1) Ilmu yang mengajarkan cara – cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani, rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi
2) Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
3) Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
Pengertian “Hygiene” menurut para ahli yaitu :
1. Menurut Brownell, hygiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan.
2. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.
B. Keadaan Bahan Makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
C.Cara Penyimpanan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
A. Suhu penyimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
§ Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
§ Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
§ Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
§ Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
§ Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
§ Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
B. Tata cara Penyimpanan
1. Peralatan penyimpanan
a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
- Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.
- Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor
- Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
- Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.
C. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
- Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan
o mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
o untuk memudahkan pembersihan lantai
o untuk mempermudah dilakukan stok opname
- Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur
- Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai
D. Cara penyimpanan
- Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian
- Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
- Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
- Penyimpanan didalam lemari es:
a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan
- Penyimpanan makanan kering:
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langitlangit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu
D. PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DAN MINUMAN
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:
1. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
3. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C.
Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.
E.HAL – HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PROSES PEMBERSIHAN SEBELUM SANITASI
Hygiene yang baik membutuhkan pembersihan yang efektif dan teratur untuk menghilangkan sisa makanan yang mungkin mengandung patogen. Hygiene yang baik juga membutuhkan langkah sanitasi untuk memastikan bahwa terjadi pengurangan jumlah patogen/mikrooragnisme sampai pada tingkat yang aman.
Langkah-langkah pembersihan / sanitasi
Beberapa langkah praktis dalam pembersihan dan sanitasi yang umum diterapkan di bidang industri adalah :
þ Menyimpan makanan agar tidak tercemar oleh bahan kimia
þ Menghilangkan kotoran
þ Dibilas
þ Dibersihkan, biasanya dengan deterjen
þ Dibilas
þ Disanitasi
þ Dibilas dengan air bersih
þ Dikeringkan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pada saat pembersihan
l Waktu
l Suhu
l Konsentrasi deterjen
l Pergerakan mekanik (penggosokan)
Pembersihan memakan waktu, terutama jika menggunakan bahan kimia. Perendaman tanpa pengadukan memakan waktu paling lama.Suhu adalah faktor penting karena makin tinggi suhu mempercepat reaksi kimia dan melunakkan sisa lemak, membuatnya lebih mudah untuk diemulsifikasikan.
Hal hal yang perlu diperhatikan penting pada proses pembersihan sebelum sanitasi
1. Sisa makanan
Hal yang paling penting adalah bahwa sisa makanan yang mengandung protein dapat menginaktifkan hipochlorit - desinfektan dan membuatnya tidak efektif. Fungsinya yaitu :
þ Melindungi mikroorganisma
þ Menyediakan makanan bagi mikroba
þ Mengurangi efektifitas disinfektan
þ Mengurangi efisiensi alat (mis. alat penghantar panas)
2. Metode sanitasi
Metode sanitasi memperhatikan 4 hal yaitu :
þ Suhu Tinggi
þ Penguapan
þ Kimia
þ Air panas
F.UPAYA HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN
Untuk mencapai tujuan makanan yang sehat, maka perlu adanya upaya hygiene dan sanitasi makanan yang mendasar pada 6 prinsip sanitasi makanan , yaitu :
1. Upaya pengamanan bahan makanan
Mengamankan bahan makanan adalah menjaga adanya kerusakan dan pencemaran baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun faktor – faktor lingkungan yang akan terkontaminasi dengan makanan. Penyebab kerusakan dan pencemaran terhadap makanan terdiri dari beberapa jenis yaitu , kerusakan dan pencemaran mikrobiologi, mekanis, fisik, biologis dan kimia
2. Upaya pengumpulan atau penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan yang penting dalam penyimpanan terutama bahan makanan yang rawan busuk atau rusak . faktor yang sangat mempengaruhi dalam penyimpanan bahan makanan adalah suhu dan kelembapan, sehingga dalam penyimpanan harus memperhatikan faktor – faktor berikut :
a) Penyimpanan bahan mentah harus dilakukan dalam suhu sesuai dengan jenis bahan makanan.
b) Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
c) Kelembapan penyimpanan dalam ruangan : 80 – 90 %
3. Upaya pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu :
a) Penjamah makanan
b) Cara pengolahan makanan
c) Tempat pengolahan makanan
d) Perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan
4. Upaya pengangkutan makanan
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau disajikan . kemungkinan pengotoran makanan dapat terjadi sepanjang pengangkutan bila cara pengakutannya kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitas .
5. Upaya penyimpanan makanan
Kualitas makanan yag telah diolah sangant dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik – titik rawan perkembangan bakteri pathogen pada suhu yang sesuai dengan kondisinya dan jenis makanan yang cocoksebagai media pertumbuhannya. Tujuan utama teknik penyimpanan makanan yaitu mencegah pertumbuhan, perkembangan bakteri latent dan mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
6. Upaya penyajian makanan
Ruang lingkup penyajian makanan meliputi tempat penyajian , alat – alat penyajian dan tenaga penyajiuang kesemuanya harus memenuhi dan menerapkan upaya hygiene dan sanitasi makanan.
G. CARA PENYAJIAN MAKANAN
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut yaitu :
A. Prinsip wadah
Artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan di usahakan tertutup. Tujuannya adalah :
a) Makanan tidak terkontaminasi silang
b) Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
c) Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan
B. Prinsip kadar air
Artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi ( kuah, susu ), dicampur pada saat menjelang pada saat dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak ( basi )
C. Prinsip Edible Part
Artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat makan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi / bunga plastic
D. Prinsip pemisahan
Artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak atau rantang harus dipisahkan setiapjenis makanan agar tidak saling bercampur . tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
E. Prinsip panas
Yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb.
F. Prinsip alat bersih
Artinya setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan tutupnya, dos, piring, gelas, mangkuk, harus bersih dan dalam kondisi baik.
G. Prinsip Handling
Artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
H. CARA PENGAWETAN MAKANAN DAN MINUMAN
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
1. Pendinginan
Cara ini adalah cara yang paling dikenal oleh masyarakat pada umumnya sebab cara ini sudah sering digunakan oleh masyarakat desa maupun perkotaan. Pada dasarnya, konsep pendinginan adalah memasukkan makanan di sebuah tempat yang bersuhu rendah. Kita dapat memanfaatkan kulkas. Di dalam kulkas kita dapat mengawetkan sosis, sayur, daging, telur, buah, bahkan ikan. Kita juga bisa memakai wadah yang berisi es. Wadah yang berisi es tersebut biasa dipakai para nelayan untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Suhu pengawetan makanan dengan pendinginan antara -4˚ sampai 0˚ Celcius.
2. Pengasapan
Cara pengasapan ialah menaruh makanan dalam sebuah wadah kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Cara pengawetan makanan ini sebenarnya tidak bisa membuat makanan awet dalam jangka waktu lama karena cara ini masih dipadukan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.
3. Pengalengan
Cara yang satu ini termasuk paduan antara teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimiawi yaitu dengan cara memasukkan zat pengawet, sedangkan fisikannya dengan memasukkan makanan ke dalam ruang hampa udara. Makanan dimasukkan ke dalam kaleng aluminium atau benda logam lainnya lalu diberi zat pengawet seperti garam, asam, atau gula. Biasanya yang diawetkan dalam kaleng adalah sayur-sayuran, buah-buahan, ikan, daging, susu, kopi, teh, dan lain-lain.
4. Pengeringan
Teknik pengeringan dengan cara dijemur, dioven, atau dipanaskan. Prinsip pengeringan menggunakan prinsip bahwa mikroorganisme menyukai tempat yang lembab dan basah yang memiliki kadar air. Jadi semakin kering makanan, mikroorganisme akan mati dan pembusukan tidak akan terjadi.
5. Pemanisan
Cara pengawetan makanan ini dengan memasukkan makanan ke dalam medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika kadar konsentrasinya 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang diawetkan dengan cara ini adalah susu, agar-agar, jeli, dan manisan buah.
6. Pengasinan
Cara yang terakhir ini tentu saja menggunakan bahan yang sering kita pakai yaitu garam dapur. Maka dari itu cara ini bisa juga disebut dengan teknik penggaraman. Garam merupakan zat yang bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Cara ini biasa digunakan pada masyarakat pesisir pantai untuk membuat ikan asin. Pembuatan ikan asin ini juga merupakan paduan antara teknik pengeringan dan pengasapan.
I. PERAN MAKANAN DAN MINUMAN SEBAGAI PERANTARA PENYAKIT
a) MAKANAN DAN PENULARAN PENYAKIT
o Peranan makanan sebagai agent (penyebab penyakit): jamur, ikan, tumbuhan lain yang secara alami berperan sebagai zat racun
o Peranan makanan vehicle (pembawa penyakit):bahan kimia/toksin, parasit, mikroorganismepatogen, bahan radioaktif
o Peranan makanan sebagai media (perantara penyakit):kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan dalam makanan denga suhu dan waktu yang cukup dpt menyebabkan wabah
b) PENYAKIT AKIBAT MAKANAN
o Infeksi dari makanan: disebabkan oleh mikroorganisme patogen >>Salmonella spp.,
o Shigella spp., Escherichia Coli
o Intoksikasi makanan: disebabkan oleh racun dr mikroorganisme yg mengkontaminasi makananatau racun yg terdpt dlm jaringan hewan atautanaman dan dr bahan kimia yg terdpt dlm makanan >>Staphylococcus aureus, Clostridiumbotulinum
Tidak ada komentar:
Posting Komentar